品尝北京胡同中的老北京小吃

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　　-现场之局势

    来吃的人太多

    未到孝友胡同口，就已经感受到这条小吃街的热闹。由于停车位不足，步行来算是一种明智的选择。小吃街里面，一个 四合院模样的院落已经被装饰得焕然一新。之前这里由于客人太多，需要拿号进场，每次放行20人，现在已经没有这个措施了，老北京人和外地游人共同汇集于 此，小吃店里的人摩肩接踵。一位排了很久的队都没有吃上的老大爷说：走吧，别在这儿等着“吃人”了。幽默中就有了点人多的无奈。 结艺坊myknots.com

小吃生活渐行渐远

    晚年的梁实秋写过一篇《北平的零食小贩》，在文字中，他细细搜寻藏在记忆中的各种北京小吃。文章中提及灌肠、羊头肉、老豆腐、烫面饺、豌豆黄、热芸豆、艾窝窝、豆渣糕、杏仁茶……为这些记忆中的美味作了一篇赞美诗，是对北京传统小吃执拗的敬礼。而如今，梁实秋文章中提及的很多小吃都已经消失不见。

    不是北京人，很难理解旧京耆老对于小吃的情结，那些他们钟爱的豆汁儿、麻豆腐、卤煮，对于很多年轻人来说，不能入口。年轻人的口感早已经融入进时代的潮流，商业社会不会对小吃有太多眷顾。

    “东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”这是一句俗谚，提及的是旧时北京的繁荣地带，现在很多地方早已经风流不再，比如大栅栏，门框胡同，被雨打风吹去的还有这些地方驻留的小吃。

    门框胡同的风光时代在上世纪的三十年代到五十年代，白水羊头、褡裢火烧、爆肚冯……虽说是小吃，也会有名流咸聚于此，鲁迅、老舍、梨园行的裘盛戎、尚小云都是此间常客。对于那个时代的人来说，小吃是一种日常生活，无所谓名流显贵，无所谓挑夫走卒，吃一碟爆肚，来一份炒肝，这些都是无比正常的事情。更多的小吃没有办法开店铺经营，于是有了走街串巷的小贩，在胡同里叫卖穿梭。小吃、叫卖、胡同、老北京、灰色墙头的枣树，这些都是他们生活的一部分，爷爷吃一辈，父亲吃一辈，自己再吃一辈，积淀中就有了融入血液的爱，其实小吃对更多的人来说，是一种习惯。 www.myknots.com

    今年四月份，前门廊房二条里的老字号被拆迁之时，人们自发地去怀念，排队等候几个小时，为的不过是尝尝老字号的老味道。很多搬走多年的老邻居也会大老远赶回来，也仅仅是重温儿时的梦境———那都是伴随着成长的味道。

    上周，聚集了门框胡同诸多名小吃的“九门小吃”在后海开业。但从现场看过去，小吃却似乎从北京人的生活层面剥离出去了，成为了展览，摆设在繁华后海的一个角落，附近的居民很少有人去吃那里10块钱的卤煮，两块钱的豆汁。老北京人的小吃生活，渐行渐远，成为回忆的一部分。

    很多小吃店在这里有了摊位，重新开始营业，看上去不再是小吃街，而是一个小吃超市，类似于东方新天地下面的大食代。可以理解价钱的增长，定位不同，租金不同，所以人们不奢求还是之前的价格，褡裢火烧已经4块钱一两，而之前是2.5元。

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-美味上桌

    爆肚冯　可以痛痛快快地嚼

    最常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，最是鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到“咯吱咯吱”的声音，最后整吞整咽。 www.myknots.com

    “爆肚冯”的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。

　　奶酪魏　“合碗酪”透出酒香 结艺坊www.myknots.com

    奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。 结艺坊民俗古典文化网myknots.com

    制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香夹杂着淡淡的酒香非常香醇。

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    第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。 结艺坊民俗网myknots.com

　　羊头马　切出的肉薄如纸片

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    羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能放，纯粹用清水，煮出 来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切片，必须薄得透光才行，撒上精心配制的香盐就可以吃了。“羊头马”的 椒盐很有讲究，把大盐和丁香、花椒等作料炒黄后，碾得精细，装入一个牛角里，牛角里放东西不易受潮跑味。

    “羊头马”的绝活儿是刀工，一把一尺多长的片刀，片出的每一片都挂皮。顾客指哪儿切哪儿，那刀在他手上游刃有余，切得飞快，切出的肉薄如纸片，拿到灯下一照都能透亮。

　　俊王德顺斋烧饼　一个烧饼十几层 myknots.com

    俊王从清朝光绪年间开始制作烧饼焦圈。100多年来王家就靠这烧饼焦圈两样小食品在北京南城稳稳立住了脚。俊王 的烧饼主要原料是生面，只配少量发面，面里还要和上麻酱、花椒盐、小茴香等作料。“俊王”的烧饼烤出来后外观并没有什么过人之处，可咬一口里面竟有十几 层，外焦里嫩，香气扑鼻。

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-品尝老北京特色小吃其他去处 myknots.com

    护国寺小吃 结艺坊中国民俗网myknots.com

    护国寺小吃聚集了京城小吃大全，经营艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等近百个品种的北京传统小吃，被誉为“北京清真小吃第一店”。吃惯了焦圈、离 不开豆汁的北京人都知道，夏天，护国寺小吃店的扒糕、杏仁豆腐，是不可或缺的“乘凉”美食。 myknots.com

　　庆丰包子铺 myknots.com

    庆丰包子铺开业于1948年，应该算是老字号了。庆丰包子铺以经营包子、炒肝为主，包子又分为蒸包和水煎包两种。包子馅型品种共计8种，有传统的猪肉大葱、肉三鲜、素三鲜。 结艺坊民俗网myknots.com

    最传统又最好吃的应该是猪肉三鲜包子。 www.myknots.com

　　华天延吉冷面

    华天延吉餐厅是家地道的老面馆，已有60多年历史。几十年来，餐厅的冷面一直都保持传统做法，现场轧面、现场煮面、现场过凉。延吉餐厅的冷面鲜香、酸、辣、甜、咸五味中和，口味独特。 结艺坊myknots.com

    小肠陈 结艺坊民俗网myknots.com

    如今的小肠陈有了几家分店，都是家人各自开的，其中以“小肠陈饭庄”规模较大，这里还推出了沙锅卤煮、卤煮火锅和各种炒菜(以下水为主)，就餐环境也不错。但少了那种围炉大啖的市井乐趣。