过去没有制冷设备，人们用冰全靠冬季打冰、窖冰，以备夏日之用。这里刊登的两幅照片就是30年代初北京人打冰和窖冰现场的写照。前者是在紫禁城东侧筒子河中打冰，后者是在德胜门外西侧的冰窖中窖冰。
在北京，窖冰的历史已经很久了。据记载，明万历年间，德胜门冰窖和雪池（北海东侧）冰窖就向宫内供冰。清代以至民国期间，作为一种行业，窖冰一直存在。
过去的冰窖分为三种：官窖、府窖和民窖。
官窖，顾名思义是官方建立和管理的冰窖，主要于夏日向宫廷、衙署、祭祀坛庙和一些贵胄们提供藏冰。
府窖也是官营，是国家主办，专供王府用冰的冰窖。但不是所有王府都有府窖。北京过去有40多处王府，而府窖只有6处。因为过去能享受用冰待遇的条件很严，必须是立过很大军功或祖上立过很大军功的“铁帽子王”，并经皇帝批准后，方可设府窖。清王朝的府窖只有6处。肃王府府窖在前门外打磨厂深沟北、护城河南岸；豫王府府窖在崇文门外东护城河南岸；庆王府府窖在宣武门外西护城河南岸；浚王府府窖在东直门外北护城河东岸；恭王府府窖在什刹海前海南沿；礼王府府窖在阜城门外北护城河西岸的驴市口（今北礼士路）。
民营冰窖，早先是不允许开办的，到清末才放开。最早是一位叫方柏根的人，看准设窖储冰有利可图，便在永定门外西护城河南岸买了6亩地，建房挖窖，准备经营冰窖的业务。他请求主管衙门批准开业，但被驳回。后来他找到肃王府总管风千祥，请其帮忙将自己的冰窖用府窖的名义“挂靠”在肃王府，以便能获准开办。风总管说：“用王府的名义开办可以，但你买的地及建的冰窖等要归王府所有，由你承包，每年交纳租金。所储的冰除无偿满足王府使用外，还要交白银1000两”。当时民营冰窖无先例，若能办成此事，利润会很大。方柏根经过盘算，答应了全部条件。从此，北京方有了官办私营的窖。
官、府冰窖实际上都是一座座半地下式建筑。窖底以柏木打桩，四周及底铺砌石条，地面以上部分用大城砖砌成1米多厚的围墙，无梁无柱，拱形结构，顶为黄琉璃筒瓦。每处窖所均设有窖神殿1间，殿内供奉“济公”。每处除有几座砖石窖外，还有“土窖”。土窖很少用砖石，基本是用三合土代替砖石，顶亦无砖瓦，只是以木椽与芦席搭盖，外糊厚厚的泥土面而已。
每年的伐冰、储冰工作均在冬至以后进行。先是立冬时，由工部知会步军统领衙门，在采冰河段下游闸口先期墩放13块闸板，以蓄水。然后由兵丁乘小舟清除河水中的杂草污物；再提起下游闸口的3块闸板，放去脏水，待水平后，再墩放闸板蓄水。这个前期工作，称之为“涮河”。经过“涮河”，冬至后再过半个月，河面则完全封冻，于是就开始伐冰了。伐冰又称“打冰”。每年打冰次数并不固定。冰冻后即开始打第一茬冰；打完第一茬后，上游闸门提起，再行放水，水面复原后，再冻，再打第二茬冰；如此，三茬、四茬。至于是否打第五茬冰，则要看天气和水的清洁程度。因为放第五茬水时，上游泛起的污泥会随水而下，况且到此时天气已开始转暖，往往就只得放弃第五茬。一茬冰最坚厚，二茬、三茬较洁净，四茬冰就薄多了，易溶化，不耐存放。
按“编制”，每处官、府窖都有当差及雇工等20余人，是“铁饭碗”，但多人浮于事。有民窖后，同样规模的冰窖，民窖用人仅为官窖的一半左右。
无论是官、府窖，还是民窖，打冰工作都由长工、短工搭配进行。长工为技术工人，是“正式工”，短工是临时工，充当劳力，有季节性。到“打冰”期间，工人们每天四更起来吃饭，五更即点灯下河打冰；日出后，即收工。因为太阳晒过的冰不耐存放。
窖冰工作分“冰上”与“窖内”两部分。“冰上”包括打冰与运冰。打冰和运冰主要由短工干，由有经验的长工指挥和做技术性强的活。首先是由长工“界大线”，然后是“划块”，最后是由短工用“冰镩”（钢制的长1尺半，四方棱状，前有尖刺，尾有倒钩，上装木柄的工具，是窖冰的主要工具）“采冰”。“界大线”是根据河面的长短、宽窄，计算出可以裁出多少块面积相同的“大冰”，要计算合理，不能浪费。“划块”就是根据“大冰”的面积，并结合窖内的平面宽窄，在“大冰”面上划出大小、宽窄均相同的小块，计算要非常准确，不能富余，也不能不够。要考虑到窖内码放时，不能出现长排码不下，横排有空当的情形。图①就是“冰上”工作的场面。从画面上可以看到，那块“大冰”冰面上有“划块”的划痕。下一步就是用冰镩凿成小块。官冰为1尺5寸见方；私冰为长3尺，宽2尺5寸。打冰是先从远处打起，一排一排退着打伐，一直到出冰的河边。打成小块，运到岸上，再顺道拉到冰窖口。这些活都由短工干。
窖内码冰全部用有技术的长工，因为窖高三四丈，冰要一排一排码严，不能排不下，也不能留空间；再一层一层码高，且天冷、冰滑，没有专门技术是不行的。窖内工人从冰窖口将冰拉入窖内，亦先从离冰窖口最远处码起，一排排，一层层，码满为止。
雪池胡同残存的冰窖
在景山公园西门至北海公园东门之间，有一条东西走向的古老的陟山门街。从陟山门街中段往北一拐，就是雪池胡同。在清朝，这里有六座皇家冰窖，如今还残存两座。雪池胡同，也是因冰窖而得名。
近三千年前的《诗经》中，就有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴，四之日其蚤，献羔祭韮”的诗句，是说远在周朝时，人们于腊月采冰，正月往冰窖存冰，二月取出冰来，冰镇着羊羔肉和韮菜上供祭神。古人频繁地举行祭神祭祖仪式，祭献的供品，一定要清洁新鲜，否则就是不敬。祭献之后，还要把祭肉分给亲贵们吃，说是能得福佑，叫做“散胙”。所以，祭祀的供品要用冰镇保鲜。夏季，权贵们也用冰来防暑降温、制作冷饮及食品保鲜。
■清朝在京城共分四处设冰窖18座，统由工部都水司掌管，共储冰20.57万块
据《大清会典》记载，清朝在京城共分四处设冰窖18座，统由工部都水司掌管，共储冰20.57万块，每块冰一尺五寸见方，重量约80公斤。这些冰窖有砖窖、土窖之分，所储之冰因取自水源不同，冰质也有高下之别。
砖窖，是用石材和城砖砌成，属于砖窖的，有故宫内隆宗门西的五座，储冰2.5万块；德胜门外冰窖三座，储冰2.67万块；雪池胡同六座，储冰5.4万块。砖窖的冰用于坛、庙祭祀及宫廷生活。
土窖，是挖土坑，筑土墙，上盖芦席棚顶，保温和保洁效果次于砖窖。属于土窖的有德胜门外冰窖两座，储冰4万块；正阳门外两座，储冰6万块。土窖的冰用于各官府衙门。对官员们按等级发给冰票，凭票去冰窖领取。
■每年冬至后半个月开始在故宫护城河、北海、御河等处采冰
清朝的工部都水司有采冰差役定员120名，每年冬至后半个月开始在故宫护城河、北海、御河等处采冰，人手不足还要加雇短工。由官家提供皮袄、皮裤、专用的“草靰鞡鞋”和长统皮手套。在河湖封冻之前，还要先“涮河”，即捞去水草杂物，开上游闸门放水冲刷，再关下游闸门蓄水。开采前还要由工部派官员祭祀河神。采过冰的水面待再次封冻后，还可以再采。一个冬季可以重复采冰“三茬”到“四茬”。采得之冰，由没技术的短工运至冰窖，再由有技术的差役码放，要由冰窖最里边码起，一直码到窖顶，然后封门待夏天取用。清朝对供冰时间也有规定，从阴历五月初一起，至七月三十止。
■清朝的冰窖有“官窖”、“府窖”的等级规定，进入民国时期，才有民营冰窖。
在清朝，对用冰也有严格的等级规定。工部都水司所辖18座冰窖，统称“官窖”，特供宫廷和官府用冰。此外还有“府窖”，是特许一些王府可以自办冰窖，以供王府用冰。例如在地安门外白米斜街冰窖胡同（现名白米北巷）的冰窖，就是属于恭王府的“府窖”。民间不准擅自经营冰窖。由于夏季卖冰获利颇丰，每百斤冰售价5两银子，所以清末也有商人承包王府冰窖经营的，但要给王府上交很高的承包费。进入民国时期，官禁取消，北京陆续出现了很多民营冰窖。
■慈禧太后的消暑小吃需要冰镇
金易先生所著《宫女谈往录》书中，宫女何氏对慈禧太后夏日在颐和园消暑有这样的叙述：“宫里头出名的是零碎小吃，秋冬的蜜饯、果脯，夏天的‘甜碗子’。‘甜碗子’是消暑小吃，……把新采上来的果藕芽切成薄片，用甜瓜里面的瓤，把籽去掉和果藕配在一起，用冰镇了吃。……把青胡桃砸开，把里头的带涩的一层嫩皮剥去，浇上葡萄汁，冰镇了吃。”由此可见清宫夏季用冰之一斑。
另据慈禧的侄孙、曾于1900年随从护卫慈禧为躲避八国联军逃到西安的叶赫那拉·岳超写于1962年的回忆文章《庚子———辛丑随銮纪实》说：“辛丑在陕度夏，慈禧要吃冰镇酸梅汤，关中天气温热，向无存冰，御膳房计无所出。有当地人建议，谓距长安城西南百余里之太白山，……山中有一岩洞，深邃阴凉，内有千年不化之冰。因命地方官每日派人赴太白山运冰，供御膳房用。”
■冰窖是半地下式的建筑，从外面看，很像一座巨大而低矮的老屋
金受申先生写于上个世纪三四十年代的《老北京的生活》中说，“城内冰窖以雪池冰窖为最洁净，……所藏冰块，是由北海伐取，经陟山门运出。”说的就是雪池胡同的冰窖。
今天的雪池胡同还残存着两座冰窖，一座已废弃了，内外堆着垃圾杂物，另一座是用于北海公园职工存放自行车的存车处。这座用石材和城砖砌成的砖窖，虽然已经残破不堪，但基本上还保持着原状。冰窖是半地下式的建筑，从外面看，很像一座巨大而低矮的老屋。地上部分边墙长约20米，墙高只有2米，山墙宽约10米，山尖最高处约4米，屋顶是“人”字形起脊双坡，上覆黄色琉璃瓦，是皇家建筑的标志。两端山墙上均开有宽1米、高2米的拱门，有台阶通往窖底。内部是城砖起券拱顶，像个大城门洞，没有梁柱。墙体和拱顶与屋瓦间的夯土都很厚，看来密封隔热性能很好。一直到“辛亥革命”之后，溥仪在故宫中做“关门小皇帝”时，雪池冰窖还继续向宫中供冰，延续了好几年。
如今，百姓家家都用上电冰箱、空调，储冰特供皇家之制已成过眼云烟，只余下雪池胡同这两座老冰窖，窖顶上作为昔日皇家标志的残缺不全的黄色琉璃瓦，还在夕阳斜映之下，幽幽地闪烁着数百年来尚未褪尽的余辉。(
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